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怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度?

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责任编辑:李志喜
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怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度?


由用户七星老农提供的知识:

怎样炒糖色又红又亮?

制作卤菜,调制卤水十分关节,过去老一辈人都用酱油上色,大家都感觉到卤菜黑糊糊的,类似于存放久了的样子,失去了卤菜"色,香,味"中色的漂亮了,后来大家都改用了糖色,感觉到糖色比酱油色气又好看多了,用糖色卤出来的菜又红又亮的,很勾起人们的食欲感了,可是糖色好看,那大家炒色时,又怎么样去炒出又红又亮的糖色来呢?下面七星老农就把自己多年以来炒糖色的经验一起分享给大家,希望能够帮助到大家炒好糖色,为做好卤药打下坚实的基础。

糖色的选料一般分为红糖,白糖,冰糖三个种类

七星老农个人认为,如果你选择红糖炒色的话,炒出来的糖色颜色会比较黑,火候也难以掌握好,不是太嫩又是会炒得太老了,所以我一般情况下不建议大用红糖去炒色了。

如果你选择采用冰糖去炒色的话,七星老农个人感觉到很麻烦的,首先你必须要把冰糖用锤子锤碎才行,如果你用大块的冰糖去炒的话,炒半天都难溶化,耽搁时间了,再说你用锤子把它锤碎了,也会大小不一的,在锅里去炒时,小冰糖可能炒糊了,大冰糖还没有溶化,可能会炒不匀称,炒不出又红又亮的糖色的。

如果你选择用白糖炒色的话,首先只要在锅里加上一勺油,然后再把适量的白糖倒入锅中,用文火慢慢地去炒它,边炒锅铲不停地把白糖翻动,直至锅中白糖溶化鼓起气泡冒烟时,你就往锅里加一瓢水,用火把它结块的白糖糊烧溶烧开就行了,这样子你的糖色就算炒成功了,卤出来的菜也就不老不嫩,颜色又红又亮了。

所以,七星老农个人认为,炒糖色还是选择用白糖比较好,糖粒比较匀称,你开始只要在锅里加一勺子油,防止白糖粘锅,然后再把白糖倒入锅中,慢慢地用文火去炒,边炒边用锅铲不停地翻动着它,直到锅中白糖溶化冒出气泡浓烟时,你就马上倒一瓢水进去,再用火把结块的糖膏烧开烧溶化就行了,这样子炒出来的糖色我包你又红又亮了,如果你感觉到卤菜还不亮的话,七星老农还告诉你一个绝招,就是把卤菜卤出来凉掉了以后,用锅装上一点植物油与芝麻油搅匀,再用毛刷去碗里粘点油,刷到你所卤出来的菜上去,既保湿又香又漂亮了哦!

[热爱生活,喜欢交流,请大家多多关注七星老农回答,不胜感激!]


由用户食材鉴定提供的知识:

炒糖色是厨师基本功之一,其实一点也不难,记住口诀,百试百灵。

炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒,其中水炒易学易懂。

下面我就把水炒糖色的口诀写出来。

口诀:

1。

糖和水的比例为1:1。

2。

糖水变化,

大泡

小泡(翻砂)

黄色小泡(拔丝)

枣红色伴随焦糖香味(糖色)

3.

糖的选择

冰糖(成菜特别亮)

白糖(成菜不特别亮)

具体过程:

pk10开奖结果锅下水和糖,小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,然后糖液依次到达冒小泡,接下来颜色变黄色沫子、继续加热颜色更深并且能闻到焦糖味道糖色就炒好了。






由用户食物曰提供的知识:

我对美食的兴趣,完全因为喜欢吃。目前食品安全问题一直是让人头疼,所以没事就喜欢鼓捣各种吃食。

炒糖色在家庭制作红烧肉和拔丝的时候,是必经的步骤,糖色的成败直接决定了菜式的口感和卖相。从个人经验上,我喜欢用冰糖炒糖色,一来冰糖炒出的颜色鲜亮,二来结晶糖也比白糖健康。至于炒制方法,水炒和油炒我都做过,总的说来水炒简单易操作,若琳成色,当然是油炒更胜一筹。我主要说说我做油炒的一些心得,水平有限,仅供参考,毕竟咱也不是厨师,自个瞎琢磨。

炒锅要厚一点,这样受热慢,冷油小火开始下冰糖。随着温度慢慢升高,用锅铲轻轻将冰糖敲碎(受热后很容易),然后不断用锅铲搅动冰糖,使其受热均匀,锅中冰糖颜色逐渐变黄,气泡由大变小,锅铲搅动有阻力,放入食材(比如五花肉)翻炒,让每一块肉都沾上糖色。不要等到完全的焦糖色再放肉,因为给肉上色的时候冰糖还在炒,容易炒过度而发苦。

放两张图片,一个是油炒法制作的芋头烧肉,一个是水炒法做的拔丝红薯。卖相不错吧,味道也很棒哦

一个热衷自制中西美食的吃货,一个喜欢用文字记录人间至味的女子。欢迎大家来我的空间串门。




由用户德州禹城张記廣泰扒鷄提供的知识:

做卤菜炒糖色是基本功,菜品的成色就看你炒糖色的技术高低。

炒糖色一般选用白糖和冰糖。我一般选用冰糖,冰糖所炒出的糖色红润发亮,有人讲冰糖块大不易融化,其实不然。

炒糖有水炒和油炒两种方法,水炒慢,但易掌握,适于初学者。而油炒升温快,不易掌握,一般多适于老手。我授徒弟多用水油结合,易操作。

炒勺加少许油和水,放入冰糖,开中火,油水随着温度升高迅速侵入冰糖,用炒勺一捣,冰糖自然碎了,然后用匀反复搅拌冰糖,待其水汽化,冰糖化为糖汁,用勺向一个方向搅拌,糖汁变黄后起小泡沫,再搅,至冒大泡和油烟,迅速加入待用的热水,待汁沸腾,闭火,糖色做成。


由用户会做菜的人不孤独提供的知识:

看了大家写炒糖色的方法,有的说用水,有的说用油,下面谈一下我自己在厨艺实践中的做法,如果用冰糖炒糖色当然要用水炒,如果用绵白糖炒糖色与其说是用油炒,不如说是干炒,因为炒锅只需滑油,不需要加底油,灶具小火绵白糖下入炒锅手勺顺着一个方向搅动,糖变深红色迅速加入开水(一定要开水),糖色就熬好了,饭店餐馆厨房做一次用一天,不需每个菜用时单独炒糖色,费时费力,家庭炒糖色不要太多,保存一两天没问题,时间长了还是会有霉菌滋生,食用不利用身体健康。


由用户农侬浓nong提供的知识:

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油炒糖的方法

锅里多放点儿油,起中火油不要烧得太热,放入碎冰糖、砂糖或棉糖,哪种糖无所谓,但是第一不能是整块的,要弄得碎一点;然后轻轻搅拌,如果你是新手请用小火,看着糖都融化了以后,油面上开始起泡了,就可以了,立刻下锅要上色的食材,炒糖色过程结束。

炒糖色要点

1.最好的情况是热锅凉油下糖

2.至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行

3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎

pk10开奖结果4.糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起

5.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程

6.如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料

7.最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

糖色比例

成炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少。以我多年的工作经验来看,正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

其实水的用量多少并不是太重要,如果水加得少就可以少熬一会儿,加得多就多熬一会儿,可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远,大约糖、水1:1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整


由用户徐大sao提供的知识:

你好,很高兴回答你的问题。

炒糖色基本分为两种,一种是用水炒,一种是用油炒。

针对你的问题,我建议采用水炒法是比较好的。因为水炒糖色比起油炒,颜色上更为鲜亮,也比较容易掌握。具体操作步骤如下。

1,选量比例,水和糖的比例是1比1。

2,糖的选择,一般选用冰糖碎较好,原因是因为冰糖碎炒的糖色要比白砂糖更为鲜亮。

3,放置顺序,炒糖色时,水和糖要紧跟其后,或者一起放入锅中也行。

3,离火时间,水炒糖色一般时间教久,建议小火慢搅,糖色会先从大泡变小泡,颜色会由白色变成金黄,这个时候关火即成。

医以上就是我的回答,希望能够解答你的问题。


由用户小雨哥的菜提供的知识:

糖色的炒制方法很简,注意控制好火候就能炒出又红又亮的糖色来,下面说下操作步骤:

一、准备碎冰糖或者白沙糖,糖不能太少,不然炒不起沫来,

二、热锅凉油下糖,下糖后,用小火慢慢熬制,一边熬制一边用勺子快速搅动,待沫由大泡转为小泡时立刻加入热水,再熬开就可以用了。


由用户自由札记提供的知识:

古法炒糖色 自由札记 前天 00:08 · 美食领域创作者 今天给大家介绍一种炒糖色的方法:古法炒糖色, 所用食材:色拉油50g 黄冰糖粉300g(到超市买黄色冰糖颗粒用磨粉机打成粉末) 热水300g(切记不要用冷水) 做法:锅中倒入50g色拉油,烧至3、4成热,倒入黄冰糖粉,用铲子不停搅拌直至冰糖完全融化成浆而且不停浆面不停翻大泡颜色成焦褐色时加入热水,再搅拌一会即成。


由用户专做川卤香料包提供的知识:

制作卤菜,自己炒糖色稳定性比较差,炒多啦,要找地方存放!现在有卖工厂制作好的糖色,100克、500克的都有卖的,简单方便!



由用户卖鸭子的小黄鸭提供的知识:

我基本上是自学

食材抄水,沥干水。

下油+适量冰糖

糖全部融化后,颜色变成深红色的时候,最后是开始起泡泡,下食材,

跑两下锅。ok

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怎样炒糖色又红又亮冷后不会粘成一坨

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pk10开奖结果卤肉(红卤)炒糖色是怎样炒的?

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卤肉颜色红亮的技巧

答:1、炒糖色,锅放少许底油,加少许白糖小火熬制(易掌握),待糖化成粘液深黄色起泡了,加入少量开水,放入肉翻炒,使其均匀上色; 2、选用名牌红烧酱油(老抽),如厨邦、加加等; 3、尽量不使用高压锅,因为时间短,难以上色(也可先用高压锅卤...

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怎样炒糖色又红又亮?

答:想要把糖色炒的又红又亮应该注意的地方: 1、最好的情况是热锅凉油下糖。 2、至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行。 3、糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎。 4、糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起。 5、下糖后,如是新手...

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