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碱和小苏打有什么区别?

来源:互联网
责任编辑:李志喜
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碱和小苏打有什么区别?


由用户哑巴美食家提供的知识:

我们有时候做面食除了面粉之外,还需要一些别的东西,比如泡打粉、酵母、盐、碱和小苏打之类的东西。泡打粉和酵母我们之前专门解释过了,盐就不用说了,这次我们就来说一下碱和小苏打。

食用碱叫做:碳酸钠(化学式为Na2CO3),也叫做苏打。

小苏打叫做:碳酸氢钠(化学式为NaHCO3)。

注意:在食品加工里比较“臭名昭著”的烧碱、火碱,叫做氢氧化钠(化学式NaOH),这是明令禁止用于食品加工的。

从这个“苏打”和“小苏打”的称呼,就能看出来两者之间还是有关系的,小苏打可以看做是食用碱和弱酸“生的一个孩子”,这个孩子溶于水也呈现碱性,但是碱性要比食用碱弱。

两者在作用上也有区别,以前我们用老面、面肥进行发酵面团的时候,因为其中的菌种比较复杂,所以可能会产生较多的酸性物质,这个时候就需要食用碱作为酥松剂揉进去来进行中和。也就是说食用碱的主要作用是中和酸性、抑制过度发酵,它本身并没有太多发酵蓬松的作用。所以随着现在人们越来越多食用酵母和泡打粉发酵,和面已经不太需要加食用碱了。

而小苏打就不一样了,小苏打没有食用碱稳定,受热会分解成碳酸钠、水和二氧化碳。我们不管是用酵母发酵还是用泡打粉发酵都是为了产生气体使面团膨胀起来,所以说小苏打可以作为膨松剂使用,而泡打粉就是以玉米淀粉作为填充剂,然后以小苏打和少量酸性材料制作的。

所以综上所述小苏打可以看做是食用碱的一个青出于蓝的“孩子”,碱性没那么强了就更温和、更安全一些,因此也有了更多适宜的用途。而食用碱在家庭厨房现在一般也就是老面发酵或者是泡发干品鱿鱼之类的时候派的上用场。

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由用户丹姐小厨提供的知识:

pk10开奖结果在我们日常生活中每天都离不开各种美味佳肴,特别是在做面食的时候,总会出现碱面、小苏打、泡打粉、酵母,很多人一看就头晕,更别说用了,给我们带来了很多的不便,不用担心,丹姐今天就来跟大家分析一下,这些东西到底是做什么的,有什么区别,如何使用。!

碱面:主要成分是碳酸钠,不具备发酵功能。在传统的面粉发酵中用于中和多余的酸味,此过程称为“揣碱”,碱的用量要适当,过少称之为“碱少”则面发酸。过多称之为“碱大”,则开花而色黄,味道也会变的发苦发涩。在制作面条和春饼等需要使面变得很劲道的时候可以加入适量的碱面。我们在外面买生面条的时候大部分都是加了碱面的。

小苏打、泡打粉、酵母这三样东西共同的目的都是让面团产生二氧化碳气体,面团才会膨胀松软。

小苏打:是碳酸氢钠,属于化学膨松剂,碱性物质。与面团发酵属于化学反应,但是必须与酸性物质才可以分解出二氧化碳,但是面团中的酸性物质毕竟有限,所以释放出的二氧化碳并不多,产生的气孔小,面团发的并不好。另一方面小苏打偏碱性,用量过多还会产生苦味和涩味,而且还会发黄。

小苏打一般用于制作麻花、枣糕、小茶点,用它制作的东西会比较酥脆。

泡打粉也是属于化学膨松剂,是一种酸碱混合的复合剂,用得最多的成分是小苏打(碱性)+酸性原料+玉米淀粉。与面团发酵属于化学反应。高中就学过酸碱遇水或者高温就会发生中和反应,释放二氧化碳,使面团快速蓬松。

泡打粉里面的玉米淀粉又把酸性物质和碱性物质粉末隔开,避免太快发生反应。

市面上最多的是双效无铝泡打粉,就是可以在加热前,揉面时就释放二氧化碳,在加热后也可以释放出二氧化碳,满足产品多次蓬胀的要求。泡打粉可以放置一段时间,不用着急烘焙,但是小苏打就要马上做。

有人担心泡打粉含铝,我们可以买无铝泡打粉,但也不可以使用过量,否则会产生酸味、怪味。还会因膨胀过度造成成品松散易碎,甚至可能使蛋糕成型前就因膨胀过大而塌陷。

泡打粉主要适用于蛋糕、饼干、油条等。泡打粉和小苏打混合使用做出的油条外表酥脆,内里空心,非常漂亮。

pk10开奖结果酵母是一种有益的微生物,它与面团发酵时属于生物发酵,物理反应。

酵母菌把面粉中的淀粉转换成葡萄糖和二氧化碳,让面团变成蜂窝状,二氧化碳受热膨胀达到起发效果。相对小苏打和泡打粉来说,酵母的启发作用慢。

pk10开奖结果一些商家为了节省时间,同时使做出来的成品效果更好,会把酵母粉和泡打粉混合一起来发酵面团。

酵母主要用来制作面包、馒头、包子、发面饼等。

说了这么多不知道大家理解了没有,如果有疑问或者不足的地方大家可以在下面留言评论。

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由用户方泓衛提供的知识:

从化学的角度来说,在酸碱电离理论中,碱指在水溶液中电离出的阴离子全部都是OH-的物质;在酸碱质子理论中碱指能够接受质子的物质;在酸碱电子理论中,碱指电子给予体。碱分为工业碱和食用碱,这里所提到的是小苏打,那么说明这里应该说的是食用碱。

食用碱为纯碱(碳酸钠,Na2CO3与小苏打(碳酸氢钠,NaHCO3的混合物,并不是一种常用调味品,它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。

碱也可以代表纯碱也就是碳酸钠,又叫苏打。虽然叫纯碱,但分类属于盐,不属于碱。主要是纯碱的水溶液呈强碱性,具有一定腐蚀性。而小苏打也就是碳酸氢钠,也属于盐,不属于碱。其水溶液呈弱碱性,加热后会分解成碳酸钠。

苏打主要作为一种酥松剂来使用,会变得疏松多孔,蛋白质在发酵的过程中会产生一点酸味,所以食用碱的话可以中和一些酸味的物质,也能综合蔬菜里的一些有机酸、胃酸、以及油脂的腥味。很多人担心洗洁精残留在碗中也会用它来洗碗。小苏打主要作用是一种膨松剂使用,使得面团蓬松加热之后,使得二氧化碳析出,使面团蓬松松软。这两者使用都不可以过量,特别是碳酸钠,太多对人体会造成伤害!


由用户初来乍到197180235提供的知识:

这个问题在化学中有过详细的介绍

记得我在上初中的最后一年中就学习过碱 ,盐,酸,这三种物质。

那么什么是酸,什么是碱,什么又是盐呢!

在化学成分中是这样说的,酸是指PH值在7以下的,PH值越小的酸性越大,腐蚀性也越强,PH值等于7的是盐,属于中性,PH值大于7的是碱,数值越大的碱性越大 腐蚀性就越大。

碱是金属与水的氧化物,一般是氢氧化钠,氢氧化钙等等的都叫碱,盐是金属和酸的化合物。

那么碱,顾名思义就是氢氧化物了。如氢氧化钠就叫烧碱,火碱,苛性纳。

那么小苏打又是什么呢!

小苏打的全名叫,碳酸氢钠,还有一种叫苏打的是碳酸钠(在这里不讨论苏打),按照化学原理小苏打遇水能释放气体,故可以做酵母,发粉等等。

再说碱,碱是氢氧化钠,是一种强腐蚀性物体,可以和碳水化合物反应,我们用来洗衣服就是用的碱,碱遇水会放出大量的热,所以有腐蚀作用。

小苏打没有腐蚀作用,也不能用来洗衣服。

但是大家切记,不是纤维制品如棉花类制品的不能用碱来洗涤的,会烧坏衣服。碱也可以做发酵用,但是不能用多。

碱用来发酵是因为碱与面(面粉含有碳水化合物)粉中碳水化合物合成小苏打以后再产生小苏打的作用。


由用户一叶小舟s提供的知识:

碱和苏打虽同属碱性物质,它的用途也有所差异,碱的化学名叫碳酸钠,是一种食品酥松剂,也是肉类嫩化剂,能使干货快速涨发,软化纤维,如鱿鱼,莲子都是通过食用碱处理过。在中和发酵面团中酸味的同时,产生更多二氧化碳气体,使面点更饱满,但没有实质的膨松效果。如老面包子,馒头都需要添加适量碱液,才能使制品美观可口。

pk10开奖结果苏打的化学名叫碳酸氢钠,通常用于糕点,饼干,面包,麻花等烘培食品膨松。苏打是纯弱碱性物质,只有遇到酸性物质起中和化学反应,才能产生二氧化碳气体,人如遇到胃反酸,可吞服适量的小苏打来中和缓解。碳酸饮料就是利用酸碱中和,而产生的气体,(柠檬酸加小苏打)。苏打同时也能用于发酵面团的,酸碱中和,有辅助制品的膨松作用。


由用户佳音48提供的知识:

pk10开奖结果 从小吃馍长大,作为一个大西北农村娃,馍在我小的时候就是早餐,也是饿了随时充饥的食物。

我说说碱面和小苏打做馍的区别,老面发面,面会发酸,这时候要放点碱面或者小苏打来中和酸味,我经常用老面发面,多时候用小苏打中和酸味,偶尔用酵母粉发一次面,酵母粉发面不放小苏打也可以,放一点点小苏打更加好能遮一下酵母粉味。

碱面做馍揉均匀发的面比较费力费时间一点点,碱面做的馍味道香,小苏打比碱面的碱性弱一点点,小苏打做馍容易揉均匀做的馍蓬松一点点,碱面手擀面条机器压面的时候放少许,面劲道不容易发绵。碱面以前的人也用来洗衣服。

这是我做的馍。










由用户胖胖去旅游提供的知识:

1、成分不同

实用碱的主要成分是碳酸钠,分子式为Na3CO3,小苏打的主要成分是NaHCO3。

2、用途不同

食用碱是蒸馒头用的,在厨房做面点,一般都要用到小苏打,可以用来面点的蓬松剂。

小苏打呈弱碱,国内广泛用于食品工业和医药、兽药中,在国外则较多地用作畜禽饲料添加剂。

3、碱性不同

小苏打溶于水显弱碱性。在50度左右的热水中可以进行分解,融化。

纯碱溶于水显碱性。


二者定义:

1、食用碱

食用碱不是一种常用调味品,只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。

2、小苏打

碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味


由用户绿水行舟14396642提供的知识:

碱面(苏打):碳酸钠,化学式Na2CO3,

小苏打:碳酸氢钠,NaHCO3,

二者可以相互转化,碳酸氢钠加热可以生成碳酸钠。碳酸钠溶液中通入过量的二氧化碳可以生成碳酸氢钠。

二者都是化工行业常用的原材料,纯度达到食品级的可用于食品行业。家庭蒸馒头用的碱面就是之一。


由用户花大脸提供的知识:

1、成分不同

实用碱的主要成分是碳酸钠,分子式为Na3CO3,小苏打的主要成分是NaHCO3。

2、用途不同

食用碱是蒸馒头用的,在厨房做面点,一般都要用到小苏打,可以用来面点的蓬松剂。

小苏打呈弱碱,国内广泛用于食品工业和医药、兽药中,在国外则较多地用作畜禽饲料添加剂。

3、碱性不同

小苏打溶于水显弱碱性。在50度左右的热水中可以进行分解,融化。

纯碱溶于水显碱性。


由用户识途772提供的知识:

问这个问题的肯定初中化学没学好

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pk10开奖结果答:1、成分不同 实用碱的主要成分是碳酸钠,分子式为Na3CO3,小苏打的主要成分是NaHCO3。 2、用途不同 食用碱是蒸馒头用的,在厨房做面点,一般都要用到小苏打,可以用来面点的蓬松剂。 小苏打呈弱碱,国内广泛用于食品工业和医药、兽药中,在国外则...

冰碱和小苏打碱面有什么区别?

答:碱面,(苏打、纯碱),学名碳酸钠,化学式Na2CO3。 碱面,即食用碱,英文名dietary alkali,主要成分是碳酸钠,质地较起子粗糙。因颜色相似,所以区分方法主要通过手搓的质感。 在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性,此过程称为“揣碱”。碱的用...

小苏打和食用碱有什么区别?

答:小苏打: 碳酸氢钠 碳酸氢钠(Sodium Bicarbonate),俗称“小苏打”、“苏打粉”、“重曹”,白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,270℃时完全分解。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,...

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答:不是。直接服用食用碱对身体有危害。 区别: 1、成分不同 小苏打是碳酸氢钠的俗称,碳酸氢钠的化学式是NaHCO3。 食用碱,又称碱面,是碳酸钠和碳酸氢钠的混合物。也是一种常见的调味品,可以软化食物的纤维,使其快速涨发,调整食物的味道,带来。。。

食用碱、苏打、泡打粉、小苏打这四种的区别是什么?

答:食用碱为纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)与小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)的混合物 小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品 苏打是一种化学原料,叫做无水碳酸钠,又名纯碱,别名碱、碱面、苏打、十水碳酸钠、苏打结晶、含水苏打、洗。。。

小苏打和苏打粉有什么区别

答:我们常用用来制作食物的小苏打和苏打粉,是一样的。小苏打学名碳酸氢钠,化学式NaHCO₃。白色细小晶体,在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品,固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,270℃时完全分解。 碳酸氢钠...

苏打,小苏打,食用碱有什么区别?

答:以食品级为例: 小苏打,分别又叫酸式碳酸钠;小苏打;重曹;重碳酸钠 ,碳酸氢钠,弱碱性白色粉末。民间还叫有重碱、水碱、碱等土话。小苏打的化学名为碳酸氢钠(NaHCO3),口服能碱化尿液,防止尿中形成结晶,所以常与磺胺类药物同服,以减少其副作...

碱和小苏打的区别?

答:碱是一个很含糊的名词: 烧碱、火碱:氢氧化钠,NaOH,强腐蚀性。 老碱:碳酸钠,Na2CO3,一般用来发面包馒头用(用来中和面发酵过程中的酸),也可用作洗涤用品。 小苏打:碳酸氢钠,NaHCO3,一般是用来放入饮料调味,或者用来中和胃酸做药用,...

小苏打和大苏打有什么区别?

答:一、化学名称不同 1、小苏打的化学式是NaHCO3。学名碳酸氢钠,俗名小苏打。 2、大苏打是硫代硫酸钠的俗名,又叫海波(Hypo的音译),带有五个结晶水(Na2S2O3•5H2O),故也叫做五水硫代硫酸钠。 二、化学性能不同 1、小苏打是白色晶体,溶...

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